En règle générale, quatre méthodes d’évaluation différentes sont utilisées pour évaluer une entreprise d’aliments et de boissons.

A. Méthode d’évaluation d’un restaurant par le POURCENTAGE DES RECETTES:

Une méthode est la méthode du pourcentage du revenu. Cette méthode, à mon avis, présente de graves défauts et conduit à de mauvaises évaluations. Je ne suggère pas de l’utiliser.

Cela étant dit, pour dériver une valeur, on sélectionne simplement un pourcentage, disons 30%, et le multiplie par le chiffre d’affaires ou les ventes de l’entreprise hors taxes de vente.

Par exemple, si les revenus de l’entreprise sont de 1 000 000 $ et que le facteur de pourcentage est de 30%, la valeur de l’entreprise est de 300 000 $. Cette méthode est utilisée lorsque les données financières ne sont pas facilement disponibles et / ou ne sont pas exactes.

Pour déterminer le pourcentage à utiliser, il y a cinq facteurs à considérer. (1) la force des revenus – sont-ils en croissance, stables ou en diminution, (2) l’état de l’installation – a-t-il besoin d’un lifting ou est-il en grande forme, (3) le bail et l’emplacement – est le loyer équitable marché, en dessous du marché et l’emplacement est-il bon? (4) la force de l’équipe de gestion et la gestion des coûts de l’entreprise – gère-t-elle les marges standard de l’industrie? et enfin (5) le type d’entreprise de restauration – facile à utiliser ou un restaurant gastronomique complexe?

Je regarde généralement chaque élément et attribue un numéro entre 1 et 4, 4 étant génial et 1 pas si bon. Plus la moyenne est proche de 4, plus le pourcentage est proche de 40% -50%. Le proche de 1, alors le pourcentage sera plus proche de 20%.

B. REVENU DISCRÉTIONNAIRE DU VENDEUR (IDS) pour évaluer votre restaurant:

Cette méthode nécessite des compétences en éducation, en lecture d’états financiers et des compétences pour appliquer avec précision les concepts comptables. C’est la norme que les banques utilisent pour accorder des prêts. Peu de courtiers ont la formation et le talent pour effectuer avec précision cette analyse.

En termes simples, SDI tente d’identifier tous les avantages du vendeur, y compris le salaire, les charges sociales, les dépenses personnelles en automobile, l’assurance médicale et tout autre article personnel inclus dans le compte de résultat qui n’est vraiment pas une dépense d’entreprise. Le libellé clé est « inclus dans le compte de résultat. Trop souvent, certains pensent que les tirages sont des ajouts alors qu’en fait ils ne sont pas inclus dans le compte de résultat et ne sont que de simples entrées de bilan dans les capitaux propres du propriétaire.

Pour arriver à une valeur, on utilise le SDI et le multiplie par un facteur multiple du marché. Chaque région et pays a des facteurs multiples différents et seul un courtier bien formé et éduqué peut aider à déterminer ce qui doit être utilisé. Par exemple, le multiple moyen aux États-Unis est d’environ 2,2 fois. Cela signifie que l’on prend le SDI et le multiplie par 2,2 pour déterminer la valeur. Cependant, chaque région a des multiples différents. En Californie par exemple, le multiple a tendance à être significativement plus élevé que, disons, Phoenix ou Kansas. Pourquoi? Je pense que c’est dans la variabilité des gains. Plus la variabilité est élevée, plus la certitude est faible; donc plus le multiple est bas. Les multiples de la Californie ont tendance à se situer entre 2,5 et 3,0 tandis qu’à Phoenix, ils ont tendance à se situer entre 2,0 et 2,2. À Phoenix, par exemple, les ventes des restaurants pendant les chauds mois d’été chutent jusqu’à 50%, ce qui pose un risque plus élevé que, par exemple, Los Angeles, où la variabilité de la saison est minime.

J’utilise la même logique pour déterminer le multiple que dans l’exemple de la méthode du pourcentage de revenus décrit ci-dessus et je m’ajuste aux régions. Un 4 recevra un multiple dans la gamme 2,8-3,0 tandis qu’un 1 recevra une gamme 1-1,5.

C. Evaluer un restaurant : CAPITALISATION DU REVENU:

Cette technique est largement utilisée pour évaluer les actifs productifs de revenus tels que l’immobilier commercial. La prémisse est basée sur le retour sur investissement attendu du marché au moment de la transaction.

Le SDI doit d’abord être calculé comme décrit ci-dessus dans la section B. Ensuite, le SDI est divisé par le taux de capitalisation (Cap rate) pour obtenir la valeur. Par exemple, si l’IDS de l’entreprise est de 100 000 $ et que le taux de capitalisation déterminé dans la région pour ce type particulier de restaurant est de 30%, les calculs sont de 100 000 $ / 0,30 = 333 333 $.

Déterminer le taux plafond est le défi et une simple baisse de quelques points de pourcentage peut faire une énorme différence de prix. Par exemple, dans l’exemple ci-dessus, si le taux plafond était de 35%, la valeur serait de 285 000 $.

Il y a plusieurs considérations à considérer lorsque vous essayez de déterminer le bon taux de cap. Premièrement, plus le risque de l’investissement est élevé, plus le pourcentage utilisé est élevé. En d’autres termes, lorsque le revenu est risqué, le taux de rendement attendu exigé par le marché est plus élevé. Les restaurants sont très risqués. Donc, j’aime commencer à 35-40% et monter ou descendre à partir de ce point.

Ensuite, j’applique la méthode décrite ci-dessus et attribue un numéro à l’entreprise. Plus le nombre est proche de 4, plus mon taux plafond sera proche de 25-30%. Plus le nombre est proche de 1, plus mon taux plafond sera proche de 50%. Plus le taux de CAP est faible, plus la valeur est élevée.

D. Evaluation de restaurant : MÉTHODE DES COÛTS DE REMPLACEMENT:

Enfin, la méthode du coût de remplacement suppose qu’un acheteur paie au vendeur une prime importante par rapport à la valeur du revenu et aux techniques de revenus bruts annuels afin de bénéficier de l’investissement existant dans le restaurant, le bail et l’emplacement du restaurant. En d’autres termes, un acheteur paiera le droit d’éviter de dépenser des centaines de milliers et peut-être même un million + dollar pour éviter tous les règlements de la ville, les retards et les maux de tête liés à la construction d’un nouveau restaurant. Le montant payé par un acheteur dépend de ses besoins. Certains acheteurs paieront plus pour le même espace, car ils peuvent voir la valeur d’un bail ou d’un emplacement tandis que d’autres peuvent voir qu’ils ont trop d’améliorations à faire pour se convertir à leur concept existant.

Comment puis-je évaluer mon restaurant? Il s’agit plus d’un art que d’une science; cependant, il existe une science derrière l’analyse des données financières, qui est une partie importante de la valeur d’un restaurant, qui nécessite un courtier en restauration qualifié et expérimenté.